BETRIEBSFERIEN vom 23. Juni bis 11. Juli 2018 - Bestellungen werden bis am 22. Juni 2018 verschickt. Während unseren Betriebsferien eingehende Aufträge werden wir ab 12. Juli 2018 erfüllen.

HOLIDAYS from 23rd June to 11th July 2018 - Orders will be shipped until 22nd June 2018. Orders received during our company holidays will be fulfilled from 12th July 2018.

Frühlingsgefühle mit Erdbeeren



Frühlingsgefühle mit Erdbeeren

Der Frühling bringt uns die ersten heimischen Früchte ins Haus. Erdbeeren machen uns eine perfekte Basis für ein feines Praliné.

 

100g vollreife Erdbeeren säubern und mit 40g Zucker im Mixer zu einem feinen Coulis pürieren. Durch ein Sieb passieren und bei Zimmertemperatur für die nächsten Schritte bereit halten.

 

 

200g temperierte Couverture Grand Cru Maracaibo 65% bereit halten. Erdbeer-Coulis in einer Schüssel auf 35°C einstellen und darauf achten, dass der Zucker sich aufgelöst hat. Couverture langsam einrühren und zu einer glatten Ganache verarbeiten.

 

 
 
Ganache in einen Dressiersack füllen und in Carré-Pralinenhohlkörper abfüllen. Dabei darauf achten dass die Masse 1mm unter derm Schalenrand bleibt. Somit ist gewährleistet, dass wir das Praliné vollständig und sauber verschliessen können. Die Carrés gut abkühlen lassen bis die Ganache fest ist. Zuletzt die Carrés mit Couverture schliessen indem man grosszügig Couverture auf die Lage mit Hohlkörper gibt und überschüssige Couverture abstreift. Dieser letzte Arbeitsschritt erfordert zügiges Vorgehen.
 
 
 
 

 

Verlängerte Haltbarkeit Ihrer Pralinés
 
 
 
 
 

 

Die Carrés aus obenstehendem Rezept bleiben max. 2 Wochen haltbar. Wer die Erdbeercarrés mit verlängerter Haltbarkeit herstellen möchte geht wie folgt vor:
40g Zucker werden ersetzt durch → 20g Sorbitpulver, 20g Glukose, 20g Zucker sowie 10g Maltodextrin
Die Carrés werden mit dieser Rezepturänderung gut 4 Wochen Haltbar bleiben. Die Süssigkeit wird unwesentlich höher sein, da Sorbit und Glukose eine gegenüber Zucker reduzierte Süsskraft aufweisen - bei gleichbleibender Fähigkeit Wasser zu binden.
 



verfasst am 28.05.2015, 12:24

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